Truffels in de wereld
Zwarte Wintertruffel
Knol Melanosporum; Knol Brumale Vitt; Extra melanosporum; Knol Aestium Vitt; ook Asian Tuber Indicum: ook bekend onder de namen “Périgord Truffle” of “The Black Diamond of Provence”.
Het wordt voornamelijk geoogst in Italië, Spanje en Frankrijk, waar het groeit in de schaduw van eiken, hazelnoot-, kastanje-iepen- en populierbomen, meestal van november tot maart, met een piek in januari en februari.
In tegenstelling tot populaire misvattingen, is de truffel van geen enkel land superieur aan het andere. Weerverschillen tussen de verschillende regio’s kunnen het ene jaar in het ene land een grotere oogst opleveren, maar het andere jaar een kleinere. Verse zwarte truffels zijn verreweg de meest gewilde variëteit van deze paddenstoel, hoewel ze buitengewoon hoge prijzen opleveren. De winterzwarte truffel is eigenlijk meer grijsachtig bruinzwart aan de buitenkant, met witte spinachtige aderen aan de binnenkant die wijzen op volwassenheid (de zomervariëteit zal een meer bruinachtige kleur hebben, maar dezelfde grootte hebben). Het weegt meestal tussen de 2-3oz.
De Winterzwarte truffel is zeer gewild vanwege zijn aardse, subtiele aroma en een smaak die ooit werd beschreven als een mengsel van “chocolade en aarde”.
Witte Wintertruffel
Tuber Magnatum Pico: Deze truffel wordt vaak een “Piedmont Truffel” of de “Witte Truffel van Alba” of “Italiaanse Witte Truffel” genoemd
die aangeeft waar de truffel vandaan komt, niet de soort schimmels. Het enige verschil tussen zomer- en winterwitte truffels is dat de ene in de zomer wordt geoogst en de andere in de winter. Het is vrij eenvoudig. Deze truffel wordt geroemd om zijn knoflookachtige smaak, die doet denken aan sjalotten, en ook om een intens aards en muskusachtig aroma. Verse witte truffels zijn niet puur wit, maar eerder een gelige kleur, met een gladde buitenkant. Hoewel het voor veel mensen een “Italiaanse” truffel is, omdat hij voornamelijk wordt gevonden in Noord- en Midden-Italië, met name Piemonte, Toscane en Marche, kun je witte truffels ook vinden in Kroatië, maar ook in andere delen van Europa.
Het grootste nadeel van Winter Witte truffels (of welke witte truffel dan ook) is dat hoewel hun aroma intens is, het de neiging heeft vrij snel te vervagen, in tegenstelling tot zwarte truffels, die subtieler zijn, maar een langere levensduur. Truffels hebben gas in zich dat ze vrijgeven als ze worden opengesneden of opengeschoren. Omdat witte truffels meer van dit gas bevatten, geven ze meer gas af en zijn ze dus aromatischer. Dus hoewel het in het begin intens is, verdampt het gas en verdwijnt het wanneer de truffel gaar is. Toch is dit precies waarom witte truffels een geweldige eerste indruk maken, en waarom ze voornamelijk ongekookt, voornamelijk geschoren of gesneden over reeds bereide gerechten worden gebruikt, zodat hun aroma het gerecht zal omhullen en omhullen.
Zomer zwarte truffel
Tuber Aestivum: Ook bekend als de Truffe de la St. Jean
Hoewel niet zo hoog aangeschreven als de wintervariëteit, zomerzwarte truffel zijn nog steeds een heerlijk en veelzijdig ingrediënt. Afhankelijk van de weersvariaties loopt het seizoen voor deze truffel van mei tot eind augustus. Ze groeien tussen eiken-, hazelnoot-, kastanje-, iepen- en populieren, net als de wintervariëteit. Van de buitenkant lijkt het veel op de zwarte wintertruffel, met een knobbelige, ronde vorm en een donkerbruine schil. Het vlees of de binnenkant van de truffel is geelachtig grijs, met spinachtige witte aderen eromheen. Tegen het einde van de zomer wordt het vruchtvlees donkerder bruin.
De zwarte zomertruffel is niet zo spectaculair geurig en aromatisch als de witte truffel, maar het heeft wel een heel lekker parfum, veel subtieler, maar nog steeds heel mooi. Ze worden beter gebruikt door ze te koken, om die subtiele aardse chocoladesmaak zo goed mogelijk naar voren te brengen.
Zomer Witte Truffel
Knol Magnatum Pico, Tuber Borchii
Ook bekend als de Marzuili truffel. Dit is waarschijnlijk de beste keuze als je voor zomertruffels gaat. Hoewel niet zo aromatisch als de winter witte truffel, de witte zomertruffel heeft nog steeds het meeste van die scherpte die kenmerkend is voor witte truffels. Het wordt gevonden in dezelfde regio’s van Italië als de wintervariëteit, voornamelijk Piemonte, Toscane en Marche in Italië, en is precies dezelfde variëteit van paddenstoelen, alleen geoogst in de zomer in plaats van in de winter (zwarte truffels daarentegen, in de winter en in de zomer een totaal andere soort zijn). Ze zijn veel betaalbaarder dan de wintervariëteit, dus het zorgt voor meer experimenten en meer kwantiteit. De smaak is zoet en met hints van knoflook, met een muskusachtige geur. Het ziet er meestal hetzelfde uit als winter witte truffel, waarbij het interieur naarmate het seizoen vordert van een gladde gele kleur naar een donkerbruin met witte nerven gaat. Net als bij andere witte truffels, kunnen ze het beste in plakjes of geschoren worden gebruikt over reeds bereide gerechten, om het aroma van de truffels te maximaliseren.
Aziatische Truffel
De twee belangrijkste soorten Aziatische truffels zijn de Chinese zwarte truffel en de Terfez uit het Midden-Oosten
De verdienste van deze truffels is zeer omstreden; sommigen noemen ze vergelijkbaar met zwarte zomertruffels, anderen vinden het totaal anders dan welke Europese truffel dan ook. Ze zien eruit als een doorsnee truffel aan de buitenkant, knoestig en knobbelig, een vuile zwartbruine kleur, kleiner dan Europese truffels, ongeveer zo groot als een walnoot. Aan de binnenkant zijn ze gitzwart, met witte spinachtige aderen en een meer elastische consistentie. Ze worden voornamelijk geoogst van oktober tot februari.
Chinese zwarte truffel
Chinese Zwarte Truffel Knol indicum of Tuber sensiese
Ook bekend als de Himalaya-truffel (te vinden in Tibet, Bhutan, Nepal) en de provincies Szechwan en Yunnan in China. Net als alle andere truffels groeien ze aan de basis van bomen, meestal pijnbomen of andere coniferen. Ze worden gewoonlijk aangeduid als winterwitte truffel , en velen zeggen dat ze vergelijkbaar zijn met de Franse en Italiaanse winter of zwarte zomertruffel.
Terfez Truffel
Terfezia bouderi, terfezia spp of Terfezia claveryi
Ook bekend als “zwarte kame”, of de “bruine kame” of “woestijntruffel”. Het is afkomstig uit de semi-aride gebieden van Noord-Afrika en het Midden-Oosten, van Marokko tot Irak. Deze onderaardse paddenstoel groeit overvloedig onder het hete woestijnzand en wordt verzameld na zware regenval gedurende duizenden jaren. Tegenwoordig is het de meest verzamelde truffel ter wereld. Ze worden bepaalde lustopwekkende eigenschappen toegeschreven en worden vaak geassocieerd met de cultus van de Griekse godin van de liefde, Venus. Deze truffel is sterk geparfumeerd (sommigen zouden zeggen overheersend), en wordt traditioneel gekookt met gerechten zoals couscous, en is zeer eiwitrijk. De Terfez is een lichter gekleurde truffel, en het oogstseizoen loopt van eind december tot begin april.